Skripsi Jurusan Teknologi Jasa dan Produksi: Pengaruh Substitusi Tepung Biji Nangka dan Jenis Lemak Terhadap Kualitas Organoleptik dan Kandungan Gizi Kue Onde Onde Ketawa.

Nusfa Shofiyannida. 2006. Skripsi. S1 PKK Konsentrasi Tata Boga, Jurusan Teknologi Jasa dan Produksi, Fakultas Teknik Universitas Negeri Semarang.

Tepung biji nangka adalah hasil olah dari buah nangka yang diperoleh dari biji nangka yang direbus, dihilangkan kulitnya, dikeringkan, dihaluskan, dan diayak halus.Telah dilakukan penelitian dari bahan bahan tepung biji nangka, seperti pembuatan roti manis (Nurul : 2004) dan kue satru (Munasifah : 2004).

Hasil dari kedua penelitian tersebut menunjukkan bahwa kandungan proteinnya tinggi sehingga mendorong peneliti untuk mencoba membuat produk lain dari tepung biji nangka sebagai subtitusi kue onde onde ketawa. Dalam penelitian ini peneliti juga membedakan penggunaan jenis lemak. Tujuan dalam penelitian ini adalah (1) Untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung biji nangka dan jenis lemak terhadap kualitas kue onde onde ketawa ditinjau dari tekstur, rasa, warna, dan aroma, (2) Untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung biji nangka terhadapjenis lemak margarin tawar pada kualitas kue onde onde ketawa, (3) Untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung biji nangka terhadap jenis lemak margarin kuning pada kualitas kue onde onde ketawa, (4) Untuk mengetahui pengaruh jenis lemak margarin kuning terhadap substitusi tepung biji nangka 30 % pada kualitas kue onde onde ketawa, (5) Untuk mengetahui pengaruh jenis lemak margarin tawar terhadap substitusi tepung biji nangka 40 % pada kualitas kue onde onde ketawa, (6) Untuk mengetahui kandungan gizi terutama kandungan lemak dan protein kue onde onde ketawa, (7) Untuk mengetahui kesukaan masyarakat terhadap kue onde onde ketawa hasil eksperimen.
Populasi dalam penelitian ini adalah tepung biji nangka yang merupakan hasil olah dari buah nangka (Artocapus Heterphyllus) yang diperoleh dari biji nangka jenis nangka salak yang direbus dan dibuat tepung, serta jenis lemak yaitu maragrin tawar dan margarin kuning. Sampel dalam penelitian ini sebagian tepung biji nangka yang dibeli di pasaran. Tehnik pengambilan sampel yang dilakukan berdasarkan pada pertimbangan tertentu atau ciri ciri tertentu atau sifat sifat dari populasi yang telah diketahui yang disebut dengan tehnik purposif sampling.Jenis penelitian yang digunakan adalah eksperimen. Desain eksperimen yang digunakan adalah desain faktorial, yang menggunakan dua variabel, yaitu variabel A (Substitusi tepung biji nangka 30 % dan 40 %) dan variabel B (Jenis lemak margarin kuning dan margarin tawar). Metode dan alat pengumpul data 1) Penilaian subyektif dengan uji inderawi oleh panelis agak terlatih dan uji kesukaan oleh panelis tidak terlatih, 2) Penilaian obyektif dengan uji laboratorium
yakni uji kandungan lemak dan protein yang dilakukan dilaboratorium kimia UNNES Semarang. Teknik analisis data yang digunakan dalam penelitian ini adalah analisis faktorial untuk menguji hipotesis 1, dan uji Duncan untuk menguji hipotesis 2 sampai 5 serta analisis deskriptif prosentase untuk menguji tingkat kesukaan kue onde onde ketawa hasil eksperimen.