PERBEDAAN PENGGUNAAN JENIS KULIT PISANG TERHADAP KUALITAS NATA

This item was filled under [ teknologi jasa dan produksi ]
VN:F [1.9.22_1171]
Rating: 5.0/5 (31 votes cast)

skripsi jurusan Teknologi Jasa dan Produksi: PERBEDAAN PENGGUNAAN JENIS KULIT PISANG TERHADAP KUALITAS NATA

Lina Susanti . Skripsi Teknologi Jasa dan Produksi Fakultas Teknik Universitas Negeri Semarang.

Kulit pisang merupakan limbah dari buah pisang yang dibuang begitu saja di tempat pembuangan sampah sebagai limbah organik atau digunakan sebagai pakan ternak. Kulit pisang mempunyai kandungan unsur gizi yang cukup lengkap seperti karbohidrat, lemak, protein, kalsium, fosfor, zat besi, vitamin B, vitamin C dan air (BPPI Surabaya dalam M. Lies Suprapti 2005:86) sehingga memungkinkan apabila dimanfaatkan sebagai bahan dasar pembuatan makanan seperti nata karena kulit pisang mempunyai kandungan karbohidrat yang cukup tinggi sebagai syarat utama agar dapat dibuat nata. Tujuan penelitian adalah untuk mengetahui perbedaan penggunaan jenis kulit pisang terhadap kualitas inderawi nata, ketebalan nata, kandungan serat, dan jumlah cemaran mikroba TPC Colifrom serta bagaimana penerimaan masyarakat terhadap produk nata hasil eksperimen.

Populasi dari penelitian ini adalah nata kulit pisang dengan menggunakan jenis kulit pisang yang berbeda yaitu kulit pisang raja nangka, kulit pisang ambon kuning, dan kulit pisang kepok putih. Sampel penelitian ini adalah sebagian nata dari kulit pisang raja nagka, nata dari kulit pisang ambon kuning dan nata dari kulit pisang kepok putih hasil eksperimen. Teknik pengambilan sampel dalam penelitian ini yaitu clusters random sampling .Variabel bebasnya yaitu perbedaan penggunaan jenis kulit pisang sebagai bahan dasar pembuatan nata yaitu kulit pisang raja nagka, kulit pisang ambon kuning, dan kulit pisang kepok putih. Variabel terikatnya yaitu kualitas nata dari kulit pisang dengan indikator warna, aroma, rasa, dan tekstur, ketebalan nata, kandungan gizi (serat makanan) dan jumlah cemaran mikroba (TPC Colifrom). Sedangkan variabel kontrol atau variabel yang dikendalikan sama meliputi : jumlah bahan, peralatan pembuatan media nata, proses pembuatan, suhu serta ruang dan lama fermentasi.Metode pengumpulan data penelitian ini adalah penilaian subyektif dan obyektif. Penilaian subyektif dengan uji inderawi dan uji kesukaan. Penilaian obyektif dengan uji kimiawi (uji laboratorium).
Analisis data yang digunakan yaitu analisis Anava klasifikasi tunggal dan dilanjutkan dengan uji Tukey. Anava digunakan untuk mengetahui apakah ada perbedaan penggunaan jenis kulit pisang terhadap kualitas warna, aroma, rasa dan tekstur. Uji Tukey untuk mengetahui seberapa besar perbedaan antar sampel nata hasil eksperimen sedangkan uji kimiawi digunakan untuk mengetahuai kandungan serat kasar, cemaran mikroba TPC Colifrom dan ketebalan nata hasil penelitian.
Hasil penelitian menunjukan 1) ada perbedaan penggunaan jenis kulit pisang terhadap kualitas inderawi nata. Urutan sampel terbaiknya sebagai berikut sampel kode 341 yaitu nata dari kulit pisang raja nangka, kemudian sampel kode 482 yaitu nata dari kulit pisang ambon kuning, dan sampel kode 631 yaitu nata dari kulit pisang kepok putih.
2) Kandungan rata-rata serat kasar tertinggi adalah sampel kode 341 yaitu nata dari kulit pisang raja nangka sebesar 2,84025%, kemudian sampel kode 631 yaitu nata dari kulit pisang kepok putih sebesar 2,2545%, dan sampel kode 482 yaitu nata dari kulit pisang ambon kuning sebesar 2,2066%. Hasil uji kimiawi untuk kandungan serat kasar sudah ii sesuai dengan syarat mutu Standar Nasional Indonesia (SNI) yaitu maksimal 4,5%. 3) jumlah kandungan rata-rata cemaran mikroba TPC Colifrom nata de musa terendah sampel kode 482 sebesar 2,25×102 cfu/g kemudian sampel kode 631 sebesar 2,47×102 cfu/g, dan sampel kode 341 sebesar 2,79×102 cfu/g. Hasil uji kimiawi untuk jumlah cemaran mikroba TPC Colifrom sudah sesuai dengan syarat mutu Standar Nasional Indonesia (SNI) yaitu kurang dari 3 APM/g. 4) ada perbedaan penggunaan jenis kulit pisang terhadap ketebalan nata hasil eksperiman. Ketebalan rata-rata nata yang terbaik adalah sampel kode 341 (dari kulit pisang raja nangka) sebesar 12,12 mm, kemudian sampel kode 631 (dari kulit pisang kepok putih) sebesar 11,34 mm, dan sampel kode 482 (dari kulit pisang ambon kuning) sebesar 11,03 mm. 5) secara umum dari 80 panelis tidak terlatih menyatakan sampel yang paling disukai adalah sampel kode 341 (nata dari kulit pisang raja nangka), ini cukup beralasan karena secara umum sampel kode 341 mempunyai kreteria yang paling mendekati kreteria nata yang ideal yaitu warna putih (cenderung transparan), beraroma khas, rasa manis, tekstur kenyal dan tebal.
Kesimpulan dari penelitian ini adalah ada perbedaan penggunaan jenis kulit pisang yang berbeda terhadap kualitas inderawi nata hasil eksperimen ditinjau dari aspek warna, aroma , rasa dan tekstur ,kandungan serat tertinggi adalah nata dengan menggunakan kulit pisang raja nangka (sampel kode 341). Jumlah cemaran mikroba TPC Colifrom terendah adalah nata dari kulit pisang ambon kuning (sampel kode 482). Ketebalan nata hasil eksperimen yang terbaik adalah nata dari kulit pisang raja nangka (sampel kode 341). Berdasarkan penilaian panelis tidak terlatih dapat diketahui bahwa secara umum sampel kode 341 yaitu nata dari kulit pisang raja nangka merupakan sampel yang paling disukai. Saran dalam penelitian ini adalah Penggunaan starter sebaiknya menggunakan starter yang berumur 7 sampai 8 hari karena starter yang lebih dari 8 hari akan menghasilkan nata yang berkualitas kurang maksimal. Dalam proses fermentasi atau pemeraman sebaiknya menggunakan ruangan yang gelap tanpa fentilasi udara agar cahanya dan udara tidak banyak yang masuk karena cahaya dan udara berpengaruh terhadap kaulitas nata yang dihasilkan. Perlu penelitian lebih lanjut untuk meningkatkan kualitas nata untuk mendapatkan hasil yang lebih baik dari aspek warna, aroma, rasa, tekstur dan keamanan sehingga dapat bersaing dipasaran yaitu dengan meneliti tentang kandungan nata kulit pisang secara keseluruhan yang sesuai dengan Standar Nasional Indonesia (SNI ) no. 01-4317-1996 yaitu tentang nata dalam kemasan.

Download

PERBEDAAN PENGGUNAAN JENIS KULIT PISANG TERHADAP KUALITAS NATA , 5.0 out of 5 based on 31 ratings
You can follow any responses to this entry through the RSS 2.0 feed. You can skip to the end and leave a response. Pinging is currently not allowed.

Copyright Notice: Skripsi-skripsi yang dipublikasikan di Pustakaskripsi.com adalah skripsi dengan lisensi boleh dipublikasikan dengan pernyataan Copyright sebagai berikut:
Copyrights : Copyright (c) <Universitas Penerbit>. Verbatim copying and distribution of this entire article is permitted by author in any medium, provided this notice is preserved.

Jika anda adalah penulis atau penerbit skripsi ini dan merasa tidak menerbitkan lisensi tersebut, dan merasa keberatan skripsi anda dipublikasikan, silahkan menghubungi admin di admin [at] pustakaskripsi.com. Kami akan dengan senang hati meng-unpublish Skripsi anda.

Sebarkan Ilmu walaupun hanya satu Ayat. Ilmu yang kau bagikan kepada orang lain maka akan semakin bertambah dan berkah.

Leave a Comment

Receive all updates via Facebook. Just Click the Like Button Below

Powered By Blogger Widgets